Can one make jello/pudding on Shabbos for Shabbos?

It is not allowed.

Sources:

ראה שו”ע סי’ שמ סי”ב. שוע”ר שם סט”ז. משנ”ב סי’ שלו סקנ”א. שש”כ פ”ח ס”ל וש”נ. שו”ת באר משה ח”ו סי’ מה. שו”ת שבט הלוי ח”ז סי’ מא (שאסור גם משום מוליד) וסי’ קה. שם ח”ט סי’ עג. אגרות משה ח”ד סי’ עד (לש אות יב) ושם שבשינוי שנותן המים ואח”כ האבקה אין בזה איסור. ומדבריו נראה דמיירי דווקא באותם הצריכים ערבוב ובחישה ושייך הגדר דבלילה רכה. ובחזו”א סי’ נח סק”ט ד”ה ואע”ג שאסור אפילו בשינוי.