Is it halachicly forbidden to pay for an item with cash so as to avoid paying sales tax?

Forbidden.

Sources:

ראה שו״ע חו״מ שסט, ו. שו״ע אדה”ז דיני גזלה וגניבה סעיף טו ואילך. שו״מ אג״מ חו״מ א, פב. אבל ראה שו״ת משנ״ה תנינא יב, תמה.